Eliane Calaza, Estante de cachaça, Paraty
 

Viagem pela História

Na rota da cachaça

 

 

História de tradição

 

A cachaça chegou a Paraty no final do século 18. Em 1763, com a transferência da capital da Colônia para o Rio de Janeiro, a cultura da cana se expandiu pelo sudeste e Paraty se tornou a maior fabricante dessa bebida na Capitania do Rio de Janeiro

Os primeiros alambiques vieram dos Açores, onde eram empregados na fabricação da bagaceira. Engenhos grandes e pequenos foram instalados em Paraty às dezenas e uma complexa rede de canais foi aberta entre os rios para levar a produção ao porto.

 

Em 1799, Paraty concentrava 155 dos 253 alambiques da Capitania do Rio de Janeiro,  mais de 61%, produzindo uma cachaça que, no poema de Oswald de Andrade, foi exaltada pelo conde D’Eu e que, no samba Camisa Listrada, era sinônimo da cidade.

 

A cachaça de Paraty era uma das principais moedas de troca por escravos na região africana da Costa da Mina. A bebida era usada nas minas de ouro, como estimulante para os escravos e também exportada para a Europa.

 

Em 1808, a vinda da família real para o Brasil impulsionou o comércio entre Paraty e o Rio de Janeiro, com um lugar de destaque para esse produto.

 

Mas, no final do século 19, a economia de Paraty entrou em colapso, com a chegada do trem e a abolição da escravatura e a cidade parou no tempo, junto com a cachaça.  

 

No século 20, os engenhos ainda voltaram a funcionar e a aguardente Azuladinha, de Paraty, ganhou a Medalha de Ouro na Exposição Comercial e Industrial de 1908, no Rio de Janeiro. Mas enfrentaram a obsolescência dos recursos, reduziram-se a apenas três, nos anos 1990 e só recentemente voltaram a se desenvolver. 

 

Zezito Freire, Repórter da Memória de pARATIANDo conta sobre a antiga cidade em suas Crônicas de Paraty. E de suas lembranças fazem parte três fascinantes relatos sobre os engenhos de aguardente que conheceu em sua juventude. 

 

Esses relatos são Os engenhos de Paraty, sobre a decadência desse setor, nos anos 1930-1940; Entressafra, sobre a manutenção técnica desses engenhos e Antigos tanoeiros sobre os profissionais que reparavam os tonéis de cachaça.


Certidão de qualidade


Em 1997, celebrou-se um convênio entre o Sebrae e a Fundação Bio-Rio sobre essa atividade, visando à reestruturação dos engenhos, ao aumento da produção e à melhora dos processos produtivos da cachaça de Paraty.Em 2004, para alavancar o setor, surgiu a Apacap, Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty.

Hoje, o produto cachaça tem o nome registrado no INPI, Instituto Nacional de Patentes Industriais e patente internacional como patrimônio do Brasil. E, em 2007, a cachaça de Paraty recebeu do INPI o selo de Indicação Geográfica de Procedência.

Esse selo resultou de um longo trabalho envolvendo a Apacap, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Sebrae/RJ, o Balcão Sebrae de Paraty, a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, a Emater, a Embrapa, o Instituto Nacional de Tecnologia e a Fundação Bio-Rio.

O selo de Indicação Geográfica de Procedência identifica regiões produtoras de determinados produtos. Com esse selo, Paraty fica registrada como região produtora de cachaça e só as cachaças identificadas por ele podem dizer que são de Paraty.

Outro selo do INPI, o de Denominação de Origem, identifica produtos que só podem ser processados em determinadas regiões, pelas características do solo, processo de produção ou mão de obra específica.  Essa denominação corresponde aos selos internacionais de Origem Controlada, como os do conhaque e do champanha.


Bebidas desse tipo só podem levar esses nomes se forem produzidas nas regiões francesas de Cognac e Champagne. Se  não forem, têm que levar o nome de brandy e espumante, entre outros. Segundo Paulo Eduardo Gama Miranda, produtor de cachaça e membro da Apacp, a cachaça de Paraty é diferente de todas as outras e mereceria a Denominação de Origem, mas ainda não conta com uma base oficial de degustadores que ateste suas qualidades específicas.

Feita a mão

Como ensina Miranda, a cachaça é uma bebida feita de caldo de cana fermentado, destilado de 38 a 48 graus GL. Se a destilação dessa bebida for menor que 38 graus ou maior que 48 graus, ela deixa de ser cachaça, para se tornar aguardente. 
 

A Azuladinha, por exemplo, é uma aguardente composta, com folha de tangerina. A Caramelada e a Gabriela, também produzidas em Paraty, também são aguardentes compostas, uma com melado e outra com cravo e canela. Para fazer a cachaça, mói-se a cana, coloca-se fermento no caldo e, de 24 a 48 horas, o açúcar se transforma em álcool.

Ou, na linguagem técnica, zera a sacarose. Esse caldo fermentado, agora chamado de mosto, vai para o alambique, que destila a cachaça a vapor.  ”Não há, ao certo, a cana melhor para se fazer cachaça”, diz Miranda. “A melhor cana é a de maior sacarose. Quando você fermenta e destila, a cana é indiferente. O importante é que seja fresca.

Ela tem que ter, no máximo, 48 horas de corte, porque isso influi muito na acidez”.Segundo ele, a diferença entre a cachaça industrial e a artesanal é o acompanhamento de cada etapa do processo. Quando a cachaça é industrial, o caminhão despeja a cana para moer com todas as impurezas que ela trouxer, inclusive a terra de onde foi tirada.

A destilação é automática, feita em colunas e o produto é processado de forma homogênea.“Na destilação artesanal, você escolhe a cana para moer, destila em alambiques e separa a cabeça, o corpo e a cauda do produto”. 
  

Segundo Miranda, a cabeça é a parte inicial do líquido destilado, cheia de resíduos indesejáveis, como o cobre e outros subprodutos. Por isso, a boa cachaça depende do corte preciso da cabeça, que tem um cheiro forte de acetona.

Depois, vem o corpo do líquido, que é a parte que interessa.  A cauda é a parte final, quando o líquido começa a ficar turvo e também tem que ser cortada.  

Na destilação artesanal, quem faz isso é um mestre-alambiqueiro, profissional que chega a ter décadas de experiência nesse trato, aprendido de pai para filho ou por longa convivência com o trabalho dos alambiques. 
 

 

A todo vapor

 

Paraty tem hoje 12 alambiques e capacidade para produzir 600 mil litros anuais de cachaça, mas em 2008 produziu apenas 390 mil litros, porque o produto só é vendido, praticamente, no mercado local.

 

Segundo Miranda, há necessidade de vôos novos, de parceria com outros distribuidores, para explorar grandes mercados próximos e ainda não atacados, como o Rio de Janeiro e São Paulo. E esse trabalho está sendo desenvolvido pela Apacap, em parceria com o Sebrae e o Ministério da Agricultura.

 

“De quinze a vinte anos para cá, a cachaça vem se profissionalizando”, diz ele. “Apesar da história e do reconhecimento que ela tem, falta marketing e presença em feiras e cartas de restaurantes”.

 


Fontes:

Apacap, Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça de Paraty

Freire, Zezito, Crônicas de Paraty, Velha Lapa, RJ, 1998

Freire, Zezito, Crônicas de Paraty, Editora Multifoco, RJ, 2009

Consulte nossa bibliografia geral
Volte a pARATIANDo