Viagem pela História
Na rota da cachaça


A cachaça chegou a Paraty no final do século 18. Em 1763, com a transferência da capital da Colônia de Salvador para o Rio de Janeiro, a cultura da cana se expandiu no Sudeste e Paraty se tornou a maior fabricante de cachaça da Capitania do Rio de Janeiro.

Os primeiros alambiques vieram dos Açores, onde eram empregados na fabricação da bagaceira. Engenhos grandes e pequenos foram instalados às dezenas e uma complexa rede de rios e canais foi aberta para entregar a produção no porto. Em 1799, Paraty concentrava 155 – ou mais de 61% - dos 253 alambiques da Capitania do Rio de Janeiro, produzindo uma cachaça tão famosa que o nome da vila virou sinônimo do produto.

A cachaça de Paraty, junto com o fumo de Baependi, Minas Gerais, era uma das principais moedas de troca por escravos na região africana da Costa da Mina. A bebida também era usada nas minas, como estimulante para o trabalho dos escravos e exportada para a Europa.
Em 1808, a vinda da família real para o Brasil impulsionou o comércio entre Paraty e o Rio de Janeiro, inclusive de aguardente.

Entre 1877, com a chegada do trem a Guaratinguetá e 1888, com a Abolição da escravatura, a economia de Paraty entrou em colapso e, a cidade, numa decadência que só se estancaria em 1974, com a abertura da rodovia Rio-Santos e o mercado do turismo.

Mas a cachaça continuou sendo produzida e, em 1908, a aguardente Azuladinha, de Paraty, ganhou a Medalha de Ouro com a pinga Azuladinha, na Exposição Industrial e Comercial do Rio de Janeiro.

Na década de 1990, porém, o número de alambiques da cidade caiu para apenas três. Em 1997, foi assinado um convênio de consultoria entre o Sebrae e a Fundação Bio-Rio sobre essa atividade, visando à reestruturação dos engenhos, ao aumento da produção e à melhora dos processos produtivos.

Em 2004, para reativar esse setor, de histórica e fundamental importância para a cidade, foi fundada em 2004 a Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty. Em 2007, a parceria da Apacap com um pool de entidades governamentais traz para a cachaça de a Identificação Geográfica de Procedência.

Feita a mão

Como ensina Paulo Eduardo Gama Miranda, presidente da Apacap, Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty, a cachaça é feita de caldo de cana fermentado, destilado de 38 a 48 graus GL. Se a destilação dessa bebida for menor que 38 graus ou maior que 48 graus, não é cachaça, é aguardente.

A conhecida Azuladinha, de Paraty, que em 1908 ganhou a Medalha de Ouro na Exposição Industrial e Comercial do Rio de Janeiro, é uma aguardente composta, com folha de tangerina. A Caramelada e a Gabriela, do alambique paratiense Paratiana, também são aguardentes compostas, uma com melado e outra com cravo e canela.

Para fazer a cachaça, mói-se a cana, coloca-se fermento no caldo e, de 24 a 48 horas, o açúcar se transforma em álcool. Ou, na linguagem técnica, zera a sacarose. Esse caldo fermentado, agora chamado de mosto, vai para o alambique, que destila a cachaça a vapor.

¨”Não há, ao certo, a cana melhor para se fazer cachaça. A melhor cana é a de maior sacarose. Quando você fermenta e destila, a cana é indiferente. O importante é que seja fresca. Ela tem que ter, no máximo, 48 horas de corte, porque isso influi muito na acidez”, detalha Miranda.

Segundo ele, a diferença entre a cachaça industrial e a artesanal é o acompanhamento de cada etapa do processo. Quando a cachaça é industrial, o caminhão despeja a cana para moer com todas as impurezas que ela tiver, inclusive a terra de onde foi tirada. A destilação é automática, feita em colunas e o produto é considerado de forma homogênea. .

“Na destilação artesanal, você escolhe a cana para moer, destila em alambiques e separa a cabeça, o corpo e a cauda do produto”, explica Miranda.

Segundo ele, a cabeça é a parte inicial do líquido destilado, rica em resíduos indesejáveis, como o cobre e outros subprodutos. Por isso, a boa cachaça depende do corte preciso da cabeça, que tem um cheiro forte de acetona. Depois, vem o coração do líquido, que é a parte que interessa. A cauda é a parte final, quando o líquido começa a ficar turvo e também tem que ser cortada.

Na destilação artesanal, quem faz isso é um mestre-alambiqueiro, profissional que chega a ter décadas de experiência nesse trato, que aprendeu de pai para filho ou por longa convivência com o trabalho nos alambiques. .

E Paraty virou parati

Vestiu uma camisa listrada e saiu por aí
Em vez de tomar chá com torrada ele bebeu parati

Levava um canivete no cinto e um pandeiro na mão
E sorria quando o povo dizia: sossega leão, sossega leão

Tirou o anel de doutor para não dar o que falar
E saiu dizendo eu quero mamar
Mamãe eu quero mamar, mamãe eu quero mamar

Levava um canivete no cinto e um pandeiro na mão
E sorria quando o povo dizia: sossega leão, sossega leão

Levou meu saco de água quente pra fazer chupeta
Rompeu minha cortina de veludo pra fazer uma saia
Abriu o guarda-roupa e arrancou minha combinação
E até do cabo de vassoura ele fez um estandarte
Para seu cordão

Agora a batucada já vai começando não deixo e não consinto
O meu querido debochar de mim
Porque ele pega as minhas coisas vai dar o que falar
Se fantasia de Antonieta e vai dançar no Bola Preta
Até o sol raiar

(Camisa Listrada, de Assis Valente)

Foi pensando em Carmen Miranda, e seu estilo brejeiro e malicioso, que Assis Valente criou o melhor segmento de sua obra: os 25 sambas e marchinhas que a cantora gravou no período 1933-1940. Figuram nesse repertório alguns de seus maiores sucessos como Camisa Listrada, um dos sambas preferidos pelos foliões de 1938.

Em 1938, Carmem Miranda vivia o auge da popularidade, cantando sucessos como esse, Na Baixa do Sapateiro e Boneca de Piche. Parece que ninguém, nas editoras e gravadoras da época, conhecia a grafia correta da palavra "listrada", pois nas primeiras edições deste samba o título aparece como Camisa Listada, estendendo-se o erro à própria Carmem, na gravação.
Num flagrante da vida cotidiana, Camisa Listrada descreve a aventura de um sujeito que aproveita o carnaval para, comportando-se de forma irreverente, libertar-se de suas preocupações.

O tal sujeito improvisa uma vestimenta feminina - com uma camisa listrada e um pedaço de cortina servindo de saia – e, de "canivete no cinto e pandeiro na mão", sai pelas ruas cantando Mamãe Eu Quero Mamar.

O curioso é que Assis, muito mais letrista do que compositor, veste esta alegre crônica carnavalesca com uma melodia triste, toda no modo menor.
Rejeitado pela gravadora Victor, que chegou a registrá-lo em disco não lançado, com as Irmãs Pagãs, Camisa Listrada permanecia inédito já havia algum tempo, quando Carmem Miranda resolveu gravá-lo, por insistência do compositor, o único que acreditava em seu sucesso.

(fonte: http://cifrantiga3.blogspot.com/2006/04/camisa-listrada.html)


Repórter da Memória


Zezito Freire, que conta suas lembranças da cidade nas Crônicas de Paraty, é nosso Repórter da Memória, em três saborosos relatos sobre o que conheceu dos antigos engenhos de cachaça de Paraty.

Os engenhos de Paraty

Quantos engenhos de aguardente existiram em Paraty? José de Souza Azevedo Pizarro e Araújo, em suas Memórias Históricas do Rio de Janeiro, editadas pela Imprensa Régia em 1820, informa da existência de 12 engenhos de açúcar e 100 fábricas, ou mais, de aguardente, denominadas engenhocas.

Haverá outros documentos mais precisos? Não sei. O certo é que a informação coincide com o que foi passado pela tradição oral, sempre falando em 120 engenhos de aguardente e 12 de açúcar.

E por que eles foram desaparecendo? A alegação da abertura do Caminho Novo, que desviou para outra rota o ouro que aqui era embarcado para Portugal, por si só não justifica, pois o fato afetou o comércio que dependia da passagem do ouro. A produção de aguardente era uma atividade independente do transporte do ouro.

A abolição dos escravos afetou grande parte deles. Como a aguardente não era produto de exportação, o governo não teve a preocupação de dar apoio a industrialização da cana, e os proprietários de engenhos, engenhocas na maioria, moendo a cana de plantação própria nas encostas de morros, em seus pequenos sítios, só conseguiram uma pequena sobrevida colocando os filhos no eito, homens e mulheres, tirando, enquanto puderam, o resultado do trabalho familiar.

Os chamados grandes engenhos, não eram poderosos o bastante para suportar a substituição do trabalho escravo sem pagar pesado tributo.

Resistiram usando o trabalho de famílias que se agregavam às suas terras, e a troco de terem um pedaço de terreno para as suas plantações de subsistência, a chamada lavoura branca, obrigavam-se a trabalhar na plantação da cana por salário módico.

Outro fator a ser considerado foi o esgotamento do solo. A cana era plantada nas encostas dos morros, porque as plantadas nas várzeas sempre encharcadas, cresciam muito, davam boa quantidade de caldo, mas com pouca sacarose.

O trabalho de colher, transportar e moer tornava-se bem maior, e o rendimento em aguardente era menor. Sem os conhecimentos de adubação, plantando canaviais sucessivamente nos mesmos lugares, o empobrecimento da terra começou a dar cana raquítica, com resultado direto na produção.
Fosse por esta ou por aquela razão, os engenhos desapareceram, pois os que hoje existem, uma meia dúzia, se tanto, nem nos locais dos antigos estão situados.

Bem, a pergunta de quantos engenhos existiram ficou sem resposta. Dias atrás, Francisco Gama Gonçalves,

Tico como é conhecido, meu contemporâneo, nascido em criado dentro de engenho de aguardente, lidando com a pinga até bem pouco tempo, garantiu-me que tinha na memória a localização e o nome da maioria dos proprietários, de perto de 100 engenhos, movidos à roda d’água, à caldeira, ou de manjarra, como eram chamadas as engenhocas movidas a burro.

E sem dificuldade foi dizendo um a um, chegando a 95. Se alguma falha houver, temos que dar ao Tico o direito de lapsos de memória e mesmo de pequenos enganos, pois o que sabe foi colhido em conversas dos mais antigos, à beira de engenhos e alambiques, ainda quando ele era menino.

Entressafra

Na década dos anos trinta, mesmo já tendo desaparecido a grande maioria dos engenhos da época colonial, ainda havia um número bem maior do que hoje, e a aguardente era o produto que mais concorria para sustentar a decadente economia paratiense.

A produção, que começava, geralmente, no mês de maio, ia até o mês de novembro, aproveitando o período em que a cana dava o melhor rendimento.

O período da entressafra, que ia de dezembro até abril, era aproveitado para os reparos dos equipamentos do engenho, de produção e de estocagem. Entravam em cena os serviços dos tanoeiros, dos frisadores das moendas, da limpeza da roda d’água, da recuperação dos alambiques, que se desgastavam durante a safra, este pela ação constante do fogo.

Meu pai, Carlos Freire, que entre outras habilidades, sabia trabalhar com o cobre, material do que eram feitos os alambiques, aproveitava os domingos para atender aqueles que usavam dos seus serviços, e ele fazia na necessidade de complementar o magro salário de funcionário público federal.

Acompanhei-o várias vezes nessas incursões dominicais, em especial ao Engenho da Serraria, do senhor João Olímpio. A viagem era feita em duas etapas: de canoa até o Jurumirim e daí em diante, por uns trinta minutos, não mais, a pé. Era a maneira de evitar-se o contorno pela Ponta Grossa para entrar na Baía do Paraty-Mirim, um trajeto mais longo, mais demorado.

Lá, enquanto meu pai entrava no bojudo alambique para os rebites ou os remendos necessários, eu me distraía no laranjal que havia em frente ao engenho, fartando-me das laranjas mexericas de casca solta, ou tentando acertar num pássaro com o estilingue que levava.

Se nunca acertei num pássaro, apesar da quantidade que havia, várias vezes acertei do dedão da mão esquerda, a que segurava o gancho. O regresso já era ao cair da noite e se o serviço não ficasse pronto, o resto ficaria para o domingo seguinte.

Também ao Engenho do Rio dos Meros, do Sr. Crispim, acompanhei meu pai uma vez. Era uma viagem difícil, em lombo de burro, animal mais afeito ao precário caminho.

Depois de subir o Morro da Boa Vista, na várzea do lado oposto fazia-se uma grande volta, passando pelo sítio do Barnabé Ramos, evitando-se a passagem pela Várzea da Maria Caetana, cuja travessia só era aconselhável na companhia de quem conhecesse bem as perigosas trilhas que havia no grande charco.

Outros engenhos meu pai visitava: da Fazenda N. S. da Conceição, arrendada ao Capitão Leite de Castro; do Saint-Clair Bustamante, na Pedra Branca; e outros, vários, que fugiram da memória.
Além de meu pai, outros habilidosos faziam o mesmo serviço, como o Juca do Ozéas, o Chichico de Baixo, o Godoy, pois existiam os engenhos da Graúna, do Corisco, do Engenho D’água, do Fundão, da Itatinga, do Carretão, que também necessitavam daqueles que sabiam trabalhar o cobre, para os reparos dos alambiques.

Havia engenhos em que os próprios tanoeiros, encarregados da manutenção dos tonéis, dornas e barris, também reparavam os alambiques, como fazia o Ormindo Brasil, que de engenho entendia de tudo.

A proporção que os engenhos foram sendo desativados, a profissão foi desaparecendo. Hoje, já com outros recursos, os proprietários cuidam do que há no engenho, mandando fazer fora os serviços mais difíceis.

Não foram apenas os habilidosos no trabalho com o cobre que perderam seus serviços. Também os tanoeiros, que em Paraty havia dos mais conceituados. A própria aguardente, afamada pela produção artesanal, já pouco representa na economia da terra

Antigos tanoeiros

Não sei se ainda existem nem se seu ofício continua sendo importante. Pelo que me consta, desapareceram há muito tempo, acompanhando a decadência da produção de aguardente no município.

Por que a aguardente deixou de ser fabricada na mesma quantidade de antigamente, muitas razões há para justificar: a primeira foi a abolição dos escravos. Faltou o braço forte dos negros que trabalhavam o dia inteiro, desde o nascer do sol até o lusco-fusco do anoitecer, por que o senhor mandava e a eles só cabia obedecer. Os senhores de engenho não se prepararam para a drástica mudança e, de uma hora para outra, viram-se à volta com um sério problema: substituir a mão de obra. O sistema de agregados e trabalhadores a jornal (por dia) foi implantado aos poucos e o rendimento dos engenhos caiu.

A outra, que foi solapando a produção de pouco em pouco, foi o empobrecimento do solo. A cana no município, na sua grande maioria, era plantada nas encostas de morro a partir do mar, pois a maior quantidade de engenhos ficava à beira-mar, e os de sertão, plantavam em terrenos equivalentes.

Diziam, então, que uma das razões por que a aguardente de Paraty suplantava qualquer outra em qualidade, provinha da cana plantada em terreno seco, onde crescia com maior quantidade de sacarose, que facilitava a fermentação espontânea do caldo.

Um outro motivo, que provocou desânimo na produção, foi o Imposto de Consumo, que somado ao imposto estadual, levava a metade do preço de venda. Chegou ser tentado qualificar a aguardente paratiense como produto artesanal, livre de imposto, mas, seja por que o fisco com isso não concordou, seja por que o problema não foi tratado com a necessária sabedoria, e mesmo, por falta de apoio logístico, nada foi conseguido à época em que alguns grandes engenhos ainda existiam.

Finalmente, o nascimento das grandes usinas, plantando cana em terreno plano, com maquinário apropriado, usando fermento especial para adiantar a fermentação do caldo, produzindo num só dia a quantidade que os antigos engenhos produziam durante o ano, barateou o produto a nível que os produtores de Paraty não podiam competir.

O decréscimo da produção deu fim aos depósitos que havia na cidade: comerciantes que recebiam o produto em barris e faziam o engarrafamento.

Também acabou a necessidade de tanoeiros na cidade, operários especializados que cuidavam da manutenção dos tonéis, cartolas e barris.

No ano de 1937, ainda existia o depósito do Leontino Melo, situado na Rua Jácome de Melo, ao fundo do seu armazém de secos e molhados, na esquina da Rua Tenente Francisco Antonio com a Rua Jácome de Melo.

Além desse, na Rua da Praia, em um armazém que desapareceu com a construção do sobrado que ficou conhecido como sobrado do Vogelar, existia o depósito de José Conti.

Por esse tempo ainda eram usados os serviços dos tanoeiros, e me lembro bem do Antonino Benedito do Carmo, conhecido como “Mestrinho”, porque era filho do mestre Silvino, que lhe ensinou os segredos do ofício. Antonino, respeitado zagueiro do Jaú Futebol Clube, sem ter mais onde praticar seu ofício, transferiu-se para Cunha, lá se estabeleceu, chegou a ser eleito vereador e depois de falecido passou a ser nome de rua. Também Diógenes, um senhor que residia na Rua Dona Geralda, era mestre nesse ofício e como o Mestrinho, exercia a profissão nos depósitos da cidade.

Além deles, cada engenho tinha seu tanoeiro, pois não era admissível guardar a pinga em tonéis com vazamentos, nem utilizar dornas que deixassem o caldo fugir pelas frestas das tabuas mal ajustadas, por falta de calafeto ou pela corrosão dos arcos de ferro. – o arco de barril.

Dos engenhos que deram fama à pinga da Paraty restam uns poucos, quatro ou cinco, se tantos, pequenos engenhos movidos por roda d’água ou por força elétrica, mantidos por aqueles que vêm de famílias com tradição no ramo.

São eles que ainda lutam com os problemas da produção e dão sustentação ao Festival da Pinga, um dos eventos turísticos da cidade.


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Fontes
Freire, Zezito, Crônicas de Paraty, Velha Lapa, RJ, 1998
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